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Thés noirs
Le thé noir appelé thé rouge en Chine en raison de la couleur de liqueur (liquide). Le thé noir est le thé le plus consommé en occident. Il en existe de nombreux types aux saveurs multiples produits dans différents pays.
Le thé Noir
Le thé noir tient sa dénomination au procédé de traitement des feuilles de thé. C'est un thé fermenté qui a généralement un goût "charpenté" et une amertume moindre que les thés verts. La "découverte" est empreinte de légendes. Les chinois ne boivent quasiment pas de thé noir, il est réservé à l'exportation. Les anciennes colonies anglaises ( Inde, Ceylan, Kenya) produisent quasiment exclusivement du thé noir. La fabrication du thé noir suit un processus complexe de production pour lequel les savoir -faire sont très similaires à ceux des vignerons pour le raisin et le vin. Il existe pour les thés noirs, contrairement aux autres types de thés, une classification reconnue internationalement bien que parfois pouvant prêter à questions. Les vertus du thé noir ont été moins étudiées. La préparation du thé noir est plus simple que celle des autres thés plus fragiles. Il existe des nombreux types de thés noirs liés non seulement aux pays producteurs, mais aussi aux différents terroirs et évidemment savoir-faire des producteurs. Il existe de plus de nombreux mélanges, mariages plus ou moins subtils de thés d'origine et également de saveurs et d'arômes, plus ou moins corsés.
Un éventail absolument extraordinaire à découvrir
Origine et Histoire du thé noir
La légende raconte que la "découverte" du procédé lié au thé noir serait dû à une erreur. Lors d'un transport maritime de thé chinois vers l'Europe, les caisses de thé auraient été placées à fond de câle et le thé aurait fermenté. A l'arrivée, les consommateurs européens l'aurait dégusté tel quel et beaucoup apprécié. Une méthode de fermentation du thé noir dite orthodoxe a ensuite été mise au point . Même si elle comprend les mêmes étapes, l'ensembles des variantes aboutit à de nombreuses catégories et types de thé noirs.
Le thé noir en Chine
La Chine, même si elle consomme peu de thés noirs, se distinguent par la qualité et la variété de ses thés noirs dont une partie sont fumés.
Les thés noirs de Chine les plus délicats sont produits dans les provinces du Yunnan et de l'Anhui .
Les grands thés du Yunnan associent vraiment parfum subtil et puissance. Ils sont ronds et pleins. On les surnomme le "Moka du thé"
C'est au sud de la province d'Anhui, dans le Qimen, une zone montagneuse au climat chaud et humide, qu'est cultivé le Keemun : un thé noir remarquable, fin, léger et doux.
Ces thés sont toujours proposés en feuilles entières
Le thé noir en Inde, Ceylan
Les anciennes colonies anglaises ( Inde , Ceylan et Kenya) produisent en très très grande partie du thé noir et ont adopté l'appellation "thé noir", contrairement à la Chine.
Les principales régions sont:
- Darjeeling : qui produit un grand éventail de qualité de thés; Leur saveur varie beaucoup selon la saison des cueillettes. Les darjeelings de printemps peuvent être aussi fins et légers que des thés semi fermentés.
- Assam : qui donne des thés puissants et de liqueur très foncée
- Les thés de Ceylan généralement corsés peuvent parfois, en feuilles entières, donner des infusions douces et aromatiques.
La fabrication des thés noirs
Le thé noir peut s'obtenir de différentes manières. Les différents types de transformation des feuilles fraîches vont déterminer le grade et la catégorie du thé.
Le procédé de transformation le plus courant est celui de la méthode dite orthodoxe qui comprend cinq étapes:
- Le flétrissage: les feuilles sont partiellement déshydratées et assouplies pour éviter de les casser à l'étape suivante
- le roulage, étape qui permet , en brisantles cellules de la feuille, de libérer ses huiles et enzymes
- puis l'oxydation ou fermentation dans une atmosphère humide qui va donner sa couleur brune au thé grâce à des réactions chimiques très complexes
- dessication ou séchage qui va arrêter la fermentation et enlever plus de 98% de l'eau aux feuilles et ainsi leur donner leur couleur noire
- tamisage ou criblage qui trie selon la taille des feuilles : feuilles entières, brisées, broyées...
Il n'y a pas plus de 24 à 36 heures entre la cueillette et l'emballage de la feuille de thé.
Les grades des thés noirs selon la méthode orthodoxe:
Le thé noir, contrairement au thé vert, bénéficie d'une codification internationale utilisée dans la plupart des pays du monde. Les grades définissent l'apparence physique de la feuille de thé, pas automatiquement sa qualité
Questions de termes:
"PEKOE" : signifie "duvet blanc" en chinois. Ce terme désignbe les jeunes feuilles encore enroulées du théier qui présentent un léger duvet blanc.
"ORANGE": terme qui revient régulièrement dans les grades de thés n'a rien à voir avec le fruit mais est un hommage rendu par les premiers importateurs européens de thé, les Hollandais, à leur famille royale, la famille des Orange- Nassau
LES GRADES DE l'ORTHODOXE:
Il existe trois types de grades principaux Ces grades sont très complexes, il y en a plus de soixante dix! Et il faut bien dire que leur évaluation n'est pas toujours très fiable.
- FEUILLES ENTIERES
FOP ( Flowery Orange Pekoe) : pekoe + 2 feuilles ( cueillette fine)
Lorsque le nombre de bourgeons ( golden tips) est important, la classification peut être encore plus précise ( ex: SFTGFOP 1 ( Special Finest Tippy Golden Floweryn Orange Pekoe One))
OP (Orange Pekoe) : cueillette plus tardive. On ne trouve pas de golden tips car les bourgeons sont déjà devenus feuilles
FP (Flowery Pekoe) : les feuilles roulées en boule donnent des liqueurs assez corsées, et aux couleurs intenses.
PEKOE : feuilles plus épaisses, plus courtes que OP après transformation. Pas de bourgeons. Liqueur foncée et moins subtile
SOUCHONG : "sorte petite et rare" : très grandes feuilles, basses (cueillette de 5 feuilles), larges, roulées dans le sens de la longueur, faibles en théine. Surtout utilisé pour les thés fumés
PEKOE SOUCHONG : cueillette grossière, peu d'arômes et de corps
- FEUILLES BRISEES
BOP (Broken Orange Pekoe) : présentation régulière. Liqueur corsée, infusion colorée; Comme pour les FOP, les grades varient en fonction du nombre de bourgeons jusqu'au TGBOP ( Tippy Golden Broken Orange Pekoe)
BP ( Broken Pekoe) : deuxième ou troisième feuille, sans bourgeon. Ce thé, assez grossier, est régulièrement utilisé pour des mélanges en feuilles brisées
BPS ( Broken Pekoe Souchong) : cueillette grossière, basse qualité
Broken Tea : cueillette irrégulière, médiocre.
- FEUILLES BROYEES : essentiellement utilisées pour les sachets
F ( Fannings) : petits morceaux de feuilles mesurant environ 1.5mm. Infusion très colorée et très corsée
Dust : morceaux de feuilles souvent inférieurs à 1 mm
Les bienfaits des thés noirs
Les bienfaits des thés noirs ont moins fait l'objet de parutions quant à leurs bienfaits. Les thés noirs étant des thés oxydés, on peut penser que certaines vertus du thé s'en voient ainsi amenuisées. Mais il y a encore beaucoup de choses dans ce domaine à explorer
Comment préparer et déguster son thé noir
Le thé noir se prépare à l'origine dans des théières en terre (théière à mémoire) Mais attention, étant donné la saveur forte des thés noirs, il faudrait quasiment une théière par thé noir, un peu compliqué...
Il convient donc la plupart du temps d'utiliser une théière classique en porcelaine ou fonte avec intérieur émaillé.
Une préparation à la chinoise au Gong Fu Cha est idéale pour les thés noirs raffinés de la province chinoise du Yunnan.
Le thé noir est un des thés le plus aisé à préparer au quotidien. Il nécessite une eau à 95°C, parfois moins pour certains thés aromatisés ( 85°C) et une infusion de 3 à 5 mn.
Sa durée d'infusion est moins délicate que celle des thés verts en particulier en raison de son amertume moindre.
Saveurs des thés noirs
Les thés noirs ont de multiples saveurs. Comme le vin, ces saveurs sont lièes au "terroir" de production, aux méthodes de transformation et aux savoir faire des " vignerons" du thé.
La plupart des mélanges classiques que l'on trouve dans le commerce utilisent des thés noirs et peuvent mélanger des thés des trois principales régions productrices ( Chine, Inde, Ceylan).
Les "Breakfast Tea" associent souvent des thés d'Inde ou de Ceylan en feuilles brisées. Pour les "Afternoon tea", on utilisera plutôt des feuilles entières aux saveurs plus légères.
Les Darjeeling et les Yunnan forment, quant à eux, des associations délicates alliant finesse et parfum
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Le thé noir tient sa dénomination au procédé de traitement des feuilles de thé. C'est un thé fermenté qui a généralement un goût "charpenté" et une amertume moindre que les thés verts. La "découverte" est empreinte de légendes. Les chinois ne boivent quasiment pas de thé noir, il est réservé à l'exportation. Les anciennes colonies anglaises ( Inde, Ceylan, Kenya) produisent quasiment exclusivement du thé noir. La fabrication du thé noir suit un processus complexe de production pour lequel les savoir -faire sont très similaires à ceux des vignerons pour le raisin et le vin. Il existe pour les thés noirs, contrairement aux autres types de thés, une classification reconnue internationalement bien que parfois pouvant prêter à questions. Les vertus du thé noir ont été moins étudiées. La préparation du thé noir est plus simple que celle des autres thés plus fragiles. Il existe des nombreux types de thés noirs liés non seulement aux pays producteurs, mais aussi aux différents terroirs et évidemment savoir-faire des producteurs. Il existe de plus de nombreux mélanges, mariages plus ou moins subtils de thés d'origine et également de saveurs et d'arômes, plus ou moins corsés.
Un éventail absolument extraordinaire à découvrir
Origine et Histoire du thé noir
La légende raconte que la "découverte" du procédé lié au thé noir serait dû à une erreur. Lors d'un transport maritime de thé chinois vers l'Europe, les caisses de thé auraient été placées à fond de câle et le thé aurait fermenté. A l'arrivée, les consommateurs européens l'aurait dégusté tel quel et beaucoup apprécié. Une méthode de fermentation du thé noir dite orthodoxe a ensuite été mise au point . Même si elle comprend les mêmes étapes, l'ensembles des variantes aboutit à de nombreuses catégories et types de thé noirs.
Le thé noir en Chine
La Chine, même si elle consomme peu de thés noirs, se distinguent par la qualité et la variété de ses thés noirs dont une partie sont fumés.
Les thés noirs de Chine les plus délicats sont produits dans les provinces du Yunnan et de l'Anhui .
Les grands thés du Yunnan associent vraiment parfum subtil et puissance. Ils sont ronds et pleins. On les surnomme le "Moka du thé"
C'est au sud de la province d'Anhui, dans le Qimen, une zone montagneuse au climat chaud et humide, qu'est cultivé le Keemun : un thé noir remarquable, fin, léger et doux.
Ces thés sont toujours proposés en feuilles entières
Le thé noir en Inde, Ceylan
Les anciennes colonies anglaises ( Inde , Ceylan et Kenya) produisent en très très grande partie du thé noir et ont adopté l'appellation "thé noir", contrairement à la Chine.
Les principales régions sont:
- Darjeeling : qui produit un grand éventail de qualité de thés; Leur saveur varie beaucoup selon la saison des cueillettes. Les darjeelings de printemps peuvent être aussi fins et légers que des thés semi fermentés.
- Assam : qui donne des thés puissants et de liqueur très foncée
- Les thés de Ceylan généralement corsés peuvent parfois, en feuilles entières, donner des infusions douces et aromatiques.
La fabrication des thés noirs
Le thé noir peut s'obtenir de différentes manières. Les différents types de transformation des feuilles fraîches vont déterminer le grade et la catégorie du thé.
Le procédé de transformation le plus courant est celui de la méthode dite orthodoxe qui comprend cinq étapes:
- Le flétrissage: les feuilles sont partiellement déshydratées et assouplies pour éviter de les casser à l'étape suivante
- le roulage, étape qui permet , en brisantles cellules de la feuille, de libérer ses huiles et enzymes
- puis l'oxydation ou fermentation dans une atmosphère humide qui va donner sa couleur brune au thé grâce à des réactions chimiques très complexes
- dessication ou séchage qui va arrêter la fermentation et enlever plus de 98% de l'eau aux feuilles et ainsi leur donner leur couleur noire
- tamisage ou criblage qui trie selon la taille des feuilles : feuilles entières, brisées, broyées...
Il n'y a pas plus de 24 à 36 heures entre la cueillette et l'emballage de la feuille de thé.
Les grades des thés noirs selon la méthode orthodoxe:
Le thé noir, contrairement au thé vert, bénéficie d'une codification internationale utilisée dans la plupart des pays du monde. Les grades définissent l'apparence physique de la feuille de thé, pas automatiquement sa qualité
Questions de termes:
"PEKOE" : signifie "duvet blanc" en chinois. Ce terme désignbe les jeunes feuilles encore enroulées du théier qui présentent un léger duvet blanc.
"ORANGE": terme qui revient régulièrement dans les grades de thés n'a rien à voir avec le fruit mais est un hommage rendu par les premiers importateurs européens de thé, les Hollandais, à leur famille royale, la famille des Orange- Nassau
LES GRADES DE l'ORTHODOXE:
Il existe trois types de grades principaux Ces grades sont très complexes, il y en a plus de soixante dix! Et il faut bien dire que leur évaluation n'est pas toujours très fiable.
- FEUILLES ENTIERES
FOP ( Flowery Orange Pekoe) : pekoe + 2 feuilles ( cueillette fine)
Lorsque le nombre de bourgeons ( golden tips) est important, la classification peut être encore plus précise ( ex: SFTGFOP 1 ( Special Finest Tippy Golden Floweryn Orange Pekoe One))
OP (Orange Pekoe) : cueillette plus tardive. On ne trouve pas de golden tips car les bourgeons sont déjà devenus feuilles
FP (Flowery Pekoe) : les feuilles roulées en boule donnent des liqueurs assez corsées, et aux couleurs intenses.
PEKOE : feuilles plus épaisses, plus courtes que OP après transformation. Pas de bourgeons. Liqueur foncée et moins subtile
SOUCHONG : "sorte petite et rare" : très grandes feuilles, basses (cueillette de 5 feuilles), larges, roulées dans le sens de la longueur, faibles en théine. Surtout utilisé pour les thés fumés
PEKOE SOUCHONG : cueillette grossière, peu d'arômes et de corps
- FEUILLES BRISEES
BOP (Broken Orange Pekoe) : présentation régulière. Liqueur corsée, infusion colorée; Comme pour les FOP, les grades varient en fonction du nombre de bourgeons jusqu'au TGBOP ( Tippy Golden Broken Orange Pekoe)
BP ( Broken Pekoe) : deuxième ou troisième feuille, sans bourgeon. Ce thé, assez grossier, est régulièrement utilisé pour des mélanges en feuilles brisées
BPS ( Broken Pekoe Souchong) : cueillette grossière, basse qualité
Broken Tea : cueillette irrégulière, médiocre.
- FEUILLES BROYEES : essentiellement utilisées pour les sachets
F ( Fannings) : petits morceaux de feuilles mesurant environ 1.5mm. Infusion très colorée et très corsée
Dust : morceaux de feuilles souvent inférieurs à 1 mm
Les bienfaits des thés noirs
Les bienfaits des thés noirs ont moins fait l'objet de parutions quant à leurs bienfaits. Les thés noirs étant des thés oxydés, on peut penser que certaines vertus du thé s'en voient ainsi amenuisées. Mais il y a encore beaucoup de choses dans ce domaine à explorer
Comment préparer et déguster son thé noir
Le thé noir se prépare à l'origine dans des théières en terre (théière à mémoire) Mais attention, étant donné la saveur forte des thés noirs, il faudrait quasiment une théière par thé noir, un peu compliqué...
Il convient donc la plupart du temps d'utiliser une théière classique en porcelaine ou fonte avec intérieur émaillé.
Une préparation à la chinoise au Gong Fu Cha est idéale pour les thés noirs raffinés de la province chinoise du Yunnan.
Le thé noir est un des thés le plus aisé à préparer au quotidien. Il nécessite une eau à 95°C, parfois moins pour certains thés aromatisés ( 85°C) et une infusion de 3 à 5 mn.
Sa durée d'infusion est moins délicate que celle des thés verts en particulier en raison de son amertume moindre.
Saveurs des thés noirs
Les thés noirs ont de multiples saveurs. Comme le vin, ces saveurs sont lièes au "terroir" de production, aux méthodes de transformation et aux savoir faire des " vignerons" du thé.
La plupart des mélanges classiques que l'on trouve dans le commerce utilisent des thés noirs et peuvent mélanger des thés des trois principales régions productrices ( Chine, Inde, Ceylan).
Les "Breakfast Tea" associent souvent des thés d'Inde ou de Ceylan en feuilles brisées. Pour les "Afternoon tea", on utilisera plutôt des feuilles entières aux saveurs plus légères.
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